Kakao üretimi: yetiştirme ve üretim yolu

Kakao, kakao ile aynı değildir. Üretimde, çikolata bileşeninin kalitesini ve "adaletini" etkileyen belirleyici faktörler vardır. Yetiştirme ve üretimin en önemli yönlerini topladık.

Kakao üretimi büyümek ve hasat etmekle başlar

Kakao ekimi tropikal bir iklime ihtiyaç duyar. Güney Amerika, Afrika ve Güneydoğu Asya'nın bazı bölgeleri bunun için ideal koşulları sunuyor. Orada kakao ağaçları (Theobroma cacao) çoğunlukla küçük çiftliklerin tarlalarında yetişir. Ağaçlar tüm yıl boyunca meyve verir.

• Yetiştirme ülkesine bağlı olarak, kakao meyvelerinin farklı bir ritimde olgunlaştığı ana ve ikincil bir hasat dönemi vardır. Fildişi Sahili ve Brezilya'da, örneğin, ana hasat dönemi Ekim'den Mart'a, Ekvador ve Kolombiya'da Mart'tan Haziran'a kadar uzanır.
• Kakao ağacının meyveleri sararır dönmez, hasat işçisi onları pala veya toplama bıçağı ile gövdeden vurur.
• Birkaç gün boyunca yerde yatan kakao meyveleri olgunlaşır, daha sonra bölünür ve beyaz meyve posası ile birlikte kakao çekirdekleri çıkarılır ve uygun fermantasyon kaplarına yerleştirilir - genellikle büyük ahşap kutular, bazen de variller.
• Eski işleme geleneğine göre, kakao çiftçileri bu fasulye posası kütlesini muz yaprakları ile kaplıyor. Fermantasyon başlar: beş ila yedi gün sonra, hamur kakao çekirdeklerinden ayrıldı ve ayrıştı.
• Kakao çekirdekleri şimdi biraz mor bir renge sahip ve ilk kakao aromaları zaten oluşuyor. Bunlar daha sonraki dikkatli kurutma aşamasında daha da gelişir.
• Klasik bir şekilde, fasulye yaklaşık altı gün boyunca güneşte kurumaya bırakılır, ancak yağmurdan korunmalıdır.
• Bazı yerlerde, kakao hammaddesi kurutma fırınlarında da kurutulur. Bu genellikle çok daha hızlıdır, ancak sorunları da vardır. Kurutma tesisinden çıkan egzoz gazları kakao çekirdeklerini bazen benzoapiren gibi polisiklik aromatik hidrokarbonlarla kirletir.

Kakao çekirdeklerinin işlenmesi

Yüzde 6 ila 8 arasında bir artık nem (su) ile, kakao çekirdekleri toplama noktasına taşınır ve kalitesi kontrol edilir. Kahverengi tohumlardan sadece birkaçı ekim yapılan ülkede doğrudan işlenmektedir. Çoğu kakao çekirdeği, Avrupa, Kuzey Amerika veya Asya'daki işleme tesislerine uzun bir yolculukta hammadde olarak gider.

• İşleme, temizleme ve genellikle dezenfekte etme, yani sıcak hava veya buhar tedavisi ile başlar. Ardından kavurma gerçekleşir. Nazik bir şekilde maksimum 150 derece, daha fazla aroma ve tipik koyu kahverengi renk gelişir.
• Fasulye daha sonra kırılır ve kabuk çıkarılır. Üretici, kakao parçasını kakao hamuruna öğütür.
• Kakao yağı bu ince kütleden sadece sürtünme ısısı ile erir. Yağın yaklaşık yarısı sıkılmış. Teknik açıdan buna yağdan arındırma denir.

Daha fazla çevre ve adalet eğilimi

Satın alırken, çevre dostu üretime ve adil kaliteye dikkat edin. İlgi yıllardır artıyor, aynı zamanda organik ürünler ve adil ticaret kakao çeşitleri de artıyor. Yine de, bilmeniz gereken farklılıklar var.

• Monokültürlerde geleneksel olarak yetiştirilen kakao, uzun süredir istikrarlı bir kakao hasatının garantisi olarak teşvik edilmektedir. Bu arada bunun tersi olduğu ortaya çıktı: verimler çöktü. Gübre ve böcek ilaçlarının kullanımı bu koşullarda geliri artırdı.
• Bu arada, çevre dostu organik tarım, kakao yetiştiriciliği için daha iyi bir alternatif olarak kabul edilir. Muz, papaya ve çeşitli palmiye ağaçları ile kombinasyon uzun süreli toprak verimliliği sağlar ve kakao ağaçlarının zararlılara duyarlılığını azaltır.
• Naturland veya Demeter gibi organik tarım derneklerinin mühürlü kakao, yüksek çevre koruma standartlarına işaret etmektedir. Bununla birlikte, satın alırken AB organik etiketine de dikkat edebilirsiniz, ancak daha az sıkıdır.
• Kakao çiftçilerini korumak daha az önemli değildir. Geleneksel kakao yetiştiriciliği hala birçok küçük çiftçi veya çalışan tarafından tarlaların riskli ve haksız olduğu düşünülmektedir: dünya pazarındaki fiyatlar birçok ailenin hayatını güvence altına alması için yeterli değildir. Çocuk işçiliği, özellikle Batı Afrika ülkelerinde, hasatta hala sorunlu bir alandır.
• Yıllardır kakao çiftçileri için daha sosyal olarak adil bir ücret için girişimler ve çocuk istihdamı yasağı var. Liderler Fairtrade organizasyonu ve Gepa şirketidir. Bireysel organik üreticiler de adil üretim koşullarına kendini adamışlardır. Kooperatiflerde bir araya gelerek bireysel çiftçiler güçlendirilir ve piyasada daha uygun fiyatlar elde edilir.
• Adil kakao ürünlerine yönelik bir devlet taahhüdü bile var: Sürdürülebilir Kakao eV Forumu, Federal Ekonomik İşbirliği ve Kalkınma Bakanlığı (BMZ) ile Federal Gıda ve Tarım Bakanlığı (BMEL), Alman şekerleme endüstrisi, Alman gıda ticareti ve sivil toplumu bir araya getirdi.
• Forumun ortak amacı kakao üreticileri için daha iyi koşullar yaratmaktır. Ama aynı zamanda kakao hammadde pazarlarının uzun vadeli güvencesi - şu anda çikolata üreticileri için özellikle önemli olan önemli bir nokta, çünkü genç kakao ağaçları ve gençler kötü koşullar nedeniyle kakao çiftçilerinden yoksundur.

Ustaca sihir numarası: Çikolata daha az almaz

Çikolata içmek ister misin ama evde kakao yok mu? Belki çikolata hala stokta. O zaman kendinize bir kakao içebilirsiniz.